Sensorische Beurteilung von Lebensmitteln

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Obwohl immer mehr wissenschaftliche Arbeiten im Ausland verOffentlicht werden, deren Ergebnisse sich auf sensorische Urteile stiitzen, ist dies fUr Deutschland nach wie vor ein Wagnis. Der Autor derartiger Publikationen kann leicht in ein schiefes Licht kommen, ungeachtet dessen, daB bereits K. Micko 1908 bei seinen Vorschlagen zur Untersuchung des Rums einen gangbaren Weg gewiesen hatte, den man auch in Deutschland folgerichtig fUr die einzelnen Lebensmittel hatte weiter gehen sollen. In USA ist dies geschehen und hat zu dem ausgezeichneten Standard­ werk von Amerine, Pangborn und Roessler "Principles of sensory evaluation of food" gefiihrt, das besonders die physiologischen Grundlagen und die laboratoriums­ maBige Seite sensorischer Priifungen behandelt. Wir vermiBten hierbei den nach­ driicklichen Hinweis auf die einzelnen Lebensmittel. Unsere Schrift solI diese Liicke ausfUllen, wobei dem einen von uns die jahrzehntelange Erfahrung mit diesem Problem zugute kam und dem anderen die organisatorische Durchfiihrung groBer Warentestpriifungen von N utzen war. Als einige Abschnitte dieser Arbeit vor einiger Zeit vorab verOffentlicht wurden*, geschah dies mit dem Ziel, das in Deutschland im Verordnungswesen gesetzgeberisch verankerte und bei anderen wichtigen sensorischen Priifungen institutionell ein­ gefUhrte "Gruppenrichten" kritisch zu beleuchten. Urn Moglichkeiten zu einer Verbesserung aufzuzeigen, wurde neben den eigentlichen Anderungsvorschlagen ausfUhrlich auf theoretische sensorische Grundlagen eingegangen, da diese in Deutschland nicht sehr bekannt waren. Nach dem Erscheinen der erwahnten Abschnitte zeigte sich, daB gerade diese Textstellen, die zur erweiterten Begriindung der Arbeit dienten, besonderes Interesse erweckten.