Journal Culinaire No. 7

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No. 7 beschäftigt sich mit dem :Schmecken. Im Fokus stehen die Vorgänge, die sich vor allem im Mund abspielen. Neueste molekularsensorische Forschungsmethoden und -ergebnisse präsentieren A. DUNKEL und TH. HOFMANN. TH. VILGIS diskutiert das Thema aus physikalisch-chemischer Perspektive. A. BÜTTNER geht der Frage nach, inwieweit angesichts der individuellen Faktoren von einem "normalen" Geschmack gesprochen werden kann. C. PTACH beschäftigt sich mit dem Geschmackssinn umami. G. KATZER trägt die Chemie der Gewürze zusammen. Im Projekt :Kochen mit Stevia9 geht es um die natürliche Süßpflanze Stevia rebaudiana. Namhafte Köche wie P. LINGELSER, M. HOFFMANN und J. KING überprüfen die Pflanze vor ihrer landwirtschaftlichen Karriere auf ihr kulinarisches Potenzial. Im Forum stellt u. a. J. GEIGER die Arbeit mit Streuobstwiesen von der Auswahl der Bäume bis zur Obstwein-Versektung vor. Über die Ausstellung "Last order" berichtet R. M. KIESOW. Fünf Rezensionen bilden den Abschluss.