Italienischer Käse

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Quelle: Wikipedia. Seiten: 24. Kapitel: Pecorino, Asiago, Parmesan, Fontina, Taleggio, Mozzarella di Bufala Campana, Provolone, Gorgonzola, Ricotta, Grana Padano, Bra, Castelmagno, Raschera, Casciotta d'Urbino, Fiore Sardo, Monte Veronese, Caciocavallo, Mascarpone, Canestrato Pugliese, Formai de Mut dell'Alta Val Brembana, Bitto, Montasio, Casu Marzu, Bel Paese, Scamorza, Burrata, Ragusano, Stracciatella di bufala, Roccolo, Squacquerone. Auszug: Pecorino (von ital. pecora: Schaf) ist ein italienischer Käse, der ursprünglich aus reiner Schafmilch hergestellt wurde. Heute gibt es auch preisgünstigere Sorten, denen Kuhmilch oder Ziegenmilch beigemischt ist. Bei Pecorino handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für verschiedene Schafmilchkäse. Jede Region Italiens kennt eigene Varianten des Pecorino, einige davon können auf eine lange Geschichte zurückblicken, vier Typen unterliegen mit ihren jeweiligen Namen als geschützte Ursprungsbezeichnung besonderem Schutz und sind genau definiert. Der Pecorino romano aus dem mittelitalienischen Latium war schon vor über 2.000 Jahren Bestandteil der Nahrungsration für römische Legionäre. Später wurde die Kunst der Herstellung auch in andere Gegenden weitergegeben, so dass "romano" heute mehr die Machart bezeichnet, während nur noch ein kleinerer Teil des Käses aus der Gegend von Rom kommt und größere Mengen aus anderen Gegenden, vor allem aus Sardinien wie auch der jüngere Pecorino sardo. Auch auf Sizilien werden seit griechischer Zeit Pecorinos gekäst. Bei manchen billigeren Käsen wird Kuhmilch beigemischt, reine Schafmilch-Käse tragen den Zusatz "tutto di latte di pecora" oder "pecora completo". 1955 erhielten zwei Sorten (Pecorino romano und Pecorino siciliano) das DOP-Siegel und damit Ursprungsschutz, 1986 dann der Pecorino toscano und 1991 schließlich der Pecorino sardo. Für diese vier (siehe Kapitel "Varianten") gilt seit 1996 europaweit der PDO-Schutz. Da Pecorino alleine keine geschützte Bezeichnung ist, findet man heute auch sich so nennenden Pecorino aus Deutschland und vielen anderen Ländern auf dem Markt. Pecorino wird aus Rohmilch hergestellt, wobei das Lab aus Zicklein- und Lammmägen zu der 36 bis 38 °C erwärmten Milch gegeben wird. Die Gerinnungszeit beträgt eine dreiviertel Stunde. Anschließend wird die Gallerte geschnitten und der Käsebruch je nach Käsevariante unterschiedlich stark erhitzt und kräftig gerührt, bis er genügend Molke abgegeben hat, um das