Backen

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Quelle: Wikipedia. Seiten: 37. Kapitel: Backofenstein, Vollkorn, Konditorei, Bäckerhandwerk, Dampfbackofen, Bäckerei, Kuvertüre, Glasur, Sächsische Bäckerfachschule Dresden-Helmsdorf, Ofenbauermuseum, Bäckerblume, Ganache, Schwadengabe, Brotbackautomat, Tortenguss, Läuterzucker, Backe, backe Kuchen, Brotbank, Backhaus, Museum der Brotkultur, Buttercreme, Valoriani, Abglänzen, Altbacken, Backaroma, Fadenziehen, Kuppelofen, Krume, BÄKO-magazin, Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim, Tandur, Brot gegen Not, Backpapier, Blockschokolade, Wiener Boden, Europäisches Brotmuseum, Feldbäckerei, Brot- und Schulmuseum, Sahnecreme, Retrogradation, Backofenthermometer, Backstube, Bäckerkrätze, Blindbacken, Decorgel. Auszug: Backofensteine wurden bis etwa 1950 als natürliche Steine zum Bau von Backöfen verwendet, danach ging die Nachfrage zurück und es gibt nur noch wenige spezialisierte Handwerker, die diese Technik beherrschen. Für den historischen Steinofenbau sind nur spezielle feuerfeste Gesteine wie Trachyte, vulkanische Tuffe und Schlackenagglomerate geeignet. Der Beruf der Backofenbauer ist im handwerklichen Beruf der Ofen- und Luftheizungsbauer aufgegangen, die sich mehr mit dem Bau anderer Öfen, wie beispielsweise dem Kaminofen, befassen. Früher waren die traditionellen Backofenbauer Steinmetzen, Steinhauer oder Maurer und lebten in den Orten um die jeweiligen Steinbrüche, wobei das bedeutendste Zentrum des Backofenbaus in der Vulkaneifel in dem kleinen Ort Bell lag. Des Weiteren gab es Backofenzentren in Gershasen bei Westerburg im Westerwald und Königswinter im Siebengebirge sowie eines bei Pelm. Die historischen steinernen Backöfen werden Altdeutsche Backofen und das Brot aus diesen Steinöfen wird Steinofenbrot genannt. Für den Backofenbau sind nur bestimmte Gesteine geeignet. Nicht geeignet sind die Natursteine, die für die sog. "heißen Steine" zur Essenszubereitung verwendet werden. Als heiße Steine werden polierte Gabbros (z. B. Impala) und zum Warmhalten von Speisen in Kaminöfen polierte Serpentinite oder auch Speckstein verwendet. Da die meisten Gesteine vulkanischen Ursprungs sehr porös sind, würden sie bei einer Verwendung als heißer Stein bei der Zubereitung von Lebensmitteln zu unerwünschten Fettanhaftungen führen. Als Naturbaustoffe neben den Backofensteinen wurden für Backöfen Lehm oder Ziegel verwendet. Die verwendeten Gesteine beim Backofenbau müssen in der Lage sein, Hitzeeinwirkungen zu widerstehen ohne ihre Festigkeit zu verlieren oder zu zerspringen, müssen die Hitze speichern und als schlechte Wärmeleiter die gespeicherte Wärme langsam an das Backgut abgeben. Bekannt ist für den Backofenbau die Verwendung von Trachyt, vulkanischen Tuffen und Schlackenagglo