Aroma de mostos y vinos procedentes de uvas Pedro Ximénez pasificadas

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El secado al sol es el método tradicional, energéticamente barato y ampliamente utilizado para la obtención de pasas destinadas a la elaboración de vinos dulces, aunque necesita una elevada mano de obra que establezca la pasera y voltee la uva periódicamente para conseguir una pasificación homogénea. Las uvas secadas con este método presentan, además, un riesgo alto de deterioro como consecuencia del ataque de insectos, posibles lluvias y rocíos nocturnos. Estas condiciones también afectan a la eventual producción de toxinas, como puede ser la ocratoxina A, que deterioran la uva y afectan a la seguridad del producto. Por ello, es interesante el uso de métodos alternativos basados en el secado en cámara con temperatura controlada que resultan fiables, rápidos y fáciles de utilizar. Por otro lado, la mayoría del mosto obtenido tras la pasificación de la uva se destina a la elaboración de típico vino dulce Pedro Ximénez que, tras una fermentación parcial, se somete a envejecimiento oxidativo en botas de madera por el sistema tradicional, no obstante, el aporte de la madera puede acelerarse con el empleo de virutas comerciales.